Menestras y granos andinos

Entrevista al ingeniero agrónomo Raúl Andrés Villafañe, especialista en producción y comercialización de menestras, quien comenta su experiencia en la comercialización de leguminosas de grano alimenticio.

Cualidades proteínicas del frijol.

El frijol es una planta originaria de Mesoamérica , la cual se viene cultivando desde hace alrededor de 8 mil años, desarrollándose durante ese tiempo una diversidad de tipos y calidades.

Se considera que en total existen alrededor de 150 especies.La variedad más cultivada es la negra, que es la preferida por la mayor parte de los países de América Latina.

Los principales productores de frijol seco son la India, Brasil, China, Estados Unidos, México, Indonesia y Argentina .

Los frijoles son fundamentales para la dieta de los mexicanos: negros o bayos, en sopa, crema, con arroz, refritos, o como guarnición. Es un alimento infaltable en la mesa. También lo encontramos en diversos preparados culinarios de Colombia, Perú, Cuba, Costa Rica , El Salvador y Brasil.

Aspecto nutricional
Los frijoles se encuentran en el grupo de alimentos denominados legumbres, las que se caracterizan por tener el fruto en vainas. Poseen una cubierta exterior protectora muy rica en fibras, que en algunas variedades se separa durante la cocción. En su interior contienen fundamentalmente almidón, proteínas, vitaminas, y minerales. Todos estos elementos son fundamentales para colaborar en una dieta sana y equilibrada.

Calorías y nutrientes 
Aportan alrededor de 350 calorías en 100 gramos, casi similar a los cereales.

Carbohidratos: el 65% del peso seco del frijol son carbohidratos complejos (almidón y polisacáridos), que son gran fuente de energía.

Proteínas: poseen un 22 %, las cuales presentan en cantidades reducidas un aminoácido llamado metionina, amino ácido limitante , mientras que los cereales los contienen en exceso , lo que hace al arroz o maíz con frijoles , una perfecta combinación para formar una proteína de origen vegetal de muy buena calidad. Estudios del INCAP, Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, demuestran que la proporción ideal para complementar las proteínas son 30 partes de frijol con 70 partes de maíz.

Fibra: presenta del tipo soluble e insoluble.

Grasa: las cantidades de grasa que contienen son mínimas, pero saludables, del tipo poliinsaturadas.

Minerales: el frijol contiene calcio y hierro, pero al presentar fitatos, un anti nutriente, se disminuye su aprovechamiento.

Aspectos del frijol relacionados con la salud humana
-Se promueve uso en dietas hipocalóricas para reducir de peso en obesos, por su efecto sacietógeno, y además mejora la resistencia a la insulina, elemento común en personas obesas , según un estudio de la universidad de Navarra, España.
-Mejora el control metabólico en diabéticos tipo 2 al reducir la glucosa en sangre y reduciendo el colesterol LDL en las hipercolesterolemias por la presencia de fibras solubles.
- Ayuda a prevenir y tratar la constipación por su contenido en fibra soluble e insoluble. Además, podría ayudar a prevenir el cáncer de Colon.
-Según Leticia Cervantes, nutrióloga del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y de la Nutrición Salvador Zubirán de México, recomienda comer 60 g por día de frijoles para un mejor control metabólico pacientes diabéticos.
-En grupos de poblaciones de escasos recursos de América Latina, constituye la principal fuente de energía y proteínas.
-En ciertas personas, la presencia de ciertos oligosacáridos del frijol, como la rafinosa y estaquiosa, al no ser atacados por las enzimas digestivas, cuando estos se ponen en contacto con la flora intestinal del colon, origina los gases o flatulencias típicas.

Conclusión 
Enteros o licuados, acompañados con arroz o tortillas, o combinados en una rica ensalada, los frijoles, además de su particular sabor, constituyen un alimento para los pueblos de América que puede ayudar a prevenir y tratar diferentes enfermedades características de este nuevo proceso de urbanización, donde coexisten la desnutrición y la obesidad, los cuales afectan a los diferentes grupos socioeconómicos.


Por Dr. Francisco A. D’Onofrio

Médico Nutricionista


Fuente:
http://archief.rnw.nl/espanol/article/el-rey-de-las-leguminosas-el-frijol